La partecipazione al Vinitaly 2012 di esponenti della Confcommercio, della Fipe e loro interviste hanno sottolineato l’importanza del turismo come uno dei pochi asset rimasti all’Italia per poter ripartire a livello economico. Il rilancio del turismo passa attraverso la tavola e i suoi prodotti enogastronomici, cioè il vero simbolo del made in Italy. Individuare nella tipicità dei prodotti italiani, compreso il vino e la sua valorizzazione sulle tavole imbandite dei ristoranti, la via più immediata per tentare di dare una svolta all’impietosa crisi di consumi e calo di produttività in cui si trova il nostro paese. Anche le degustazioni nelle cantine sono sempre accompagnate da latticini o dolci. Il ristoratore in tempo di crisi dovrà saper confezionare un prodotto complesso stare in certi prezzi e soddisfare esigenze del cliente in tanti momenti diversi della settimana. Nel momento di discussione più alta in tema di lavoro, la ristorazione avverte l’esigenza di inserire nel contratto di lavoro applicato al settore, la figura del sommelier apprendista.
I giovani che si avvicinano alla degustazione e alla valutazione professionale del vino devono poter usufruire di un apprendistato dedicato alla loro figura, invece che essere formalizzati come camerieri. Questo non incentiva la distinzione dei due ruoli e svilisce la professionalità di entrambe le figure. La ristorazione deve crescere ancora dal punto di vista imprenditoriale e saper valorizzare al meglio e con le qualifiche adeguate tutti gli addetti»
È infatti al ristoratore che il cliente si affida spesso per la scelta del vino a tavola e la risposta del ristoratore deve essere adeguata, soprattutto in un contesto in cui il vino è somministrato sempre più spesso con la formula al bicchiere che ha superato di gran lunga quella della mezza bottiglia. Oltretutto il consumo al bicchiere consente di bere durante la stessa cena anche quattro tipi di vino (dal vino dell’antipasto al passito per il dolce), cosa che non è possibile con la vendita a bottiglia.
Il ristoratore è colui che deve essere in grado di guidare il cliente nella scelta più adeguata al contesto sociale in cui avviene la cena e alle vivande scelte. Il ristorante, luogo che vende emozioni oltre che esperienza e tradizione culinaria, è in grado di valorizzare veramente una bottiglia di buona produzione che altrimenti in casa rimarrebbe più sterile.
Franca Nocera
